Bundz to jeden z najstarszych i najbardziej pierwotnych serów pasterskich w polskich Karpatach. Stanowi podstawę dla innych znanych wyrobów regionalnych, takich jak bryndza podhalańska czy oscypek, i od wieków towarzyszy kulturze pasterskiej Podhala. Jest to świeży, miękki ser o łagodnym, mlecznym smaku, wytwarzany tradycyjnie w bacówkach podczas sezonowego wypasu owiec.
Pochodzenie i historia bundzu
Historia bundzu sięga okresu osadnictwa wołoskiego w Karpatach, które rozwijało się od XIV wieku. Wędrowni pasterze przybywający z terenów dzisiejszych Bałkanów i Rumunii przynieśli ze sobą techniki przetwórstwa mleka owczego, dostosowane do warunków górskich i koczowniczego trybu życia.
Najstarsze wzmianki o bundzu jako świeżym serze pasterskim pojawiają się w dokumentach z XVI–XVII wieku. Przez kolejne stulecia był on podstawowym produktem żywnościowym baców i juhasów, spożywanym bezpośrednio po wyrobie lub wykorzystywanym jako surowiec do dalszego przetwarzania.
Czym jest bundz – definicja i status regionalny
Bundz to świeży, miękki ser podpuszczkowy wytwarzany głównie z mleka owczego. Charakteryzuje się białą lub lekko kremową barwą, delikatną strukturą i łagodnym, lekko słodkawym smakiem. W przeciwieństwie do oscypka czy bryndzy, bundz nie jest wędzony ani długo dojrzewany.
Choć bundz nie posiada odrębnej unijnej ochrony ChNP, stanowi integralną część specyfikacji produkcji innych chronionych serów podhalańskich i jest powszechnie uznawany za tradycyjny produkt regionalny.
Skład bundzu
Tradycyjny bundz składa się z bardzo prostych, naturalnych składników:
- mleko owcze,
- podpuszczka naturalna,
- niewielka ilość soli.
W praktyce, w zależności od dostępności surowca, dopuszcza się również domieszkę mleka krowiego. Bundz nie zawiera konserwantów ani sztucznych dodatków, a jego świeżość i jakość zależą bezpośrednio od warunków higienicznych oraz czasu spożycia od momentu wyrobu.
Jak powstaje bundz – tradycyjny proces produkcji
Produkcja bundzu odbywa się w bacówkach w trakcie sezonu pasterskiego, który na Podhalu trwa zazwyczaj od maja do września. Proces jest stosunkowo prosty, ale wymaga doświadczenia i precyzji:
- Dojenie owiec – mleko pozyskuje się codziennie od stad wypasanych na halach.
- Podgrzewanie mleka – świeże mleko trafia do kotła i jest delikatnie podgrzewane do odpowiedniej temperatury.
- Dodanie podpuszczki – powoduje to ścięcie mleka i oddzielenie skrzepu od serwatki.
- Formowanie skrzepu – skrzep jest ręcznie krojony i ugniatany w płóciennych workach.
- Odsączanie – nadmiar serwatki jest usuwany, a ser przybiera formę krążków.
- Krótkie solenie – bundz jest lekko solony lub pozostawiany w naturalnej formie.
Gotowy ser trafia do sprzedaży lub dalszego przetwarzania, najczęściej jako surowiec do produkcji bryndzy lub oscypka.
Smak i zastosowanie w kuchni
Bundz ma delikatny, świeży smak z wyraźną nutą mleka owczego. Jego konsystencja jest miękka i lekko sprężysta. Najczęściej spożywany jest na surowo, jako dodatek do chleba, sałatek lub ziemniaków.
W kuchni regionalnej stanowi także bazę do przygotowania bryndzy podhalańskiej oraz składnik prostych potraw pasterskich.
Znaczenie bundzu w kulturze pasterskiej
Bundz od wieków zajmuje szczególne miejsce w życiu baców i juhasów. Jego wyrób był jednym z pierwszych etapów przetwarzania mleka owczego po redyku, czyli uroczystym wyprowadzeniu owiec na hale.
Ser ten symbolizuje początek sezonu pasterskiego i jest ważnym elementem lokalnych tradycji, jarmarków oraz spotkań folklorystycznych na Podhalu.
Bundz i Gliczarów Górny – tradycja w krajobrazie Podhala
Gliczarów Górny, położony na malowniczych wzniesieniach Podhala z rozległymi widokami na Tatry, pozostaje miejscowością silnie związaną z pasterskim dziedzictwem regionu. Okoliczne łąki i hale sprzyjają wypasowi owiec, a lokalna kultura góralska znajduje odzwierciedlenie w tradycjach, architekturze i ofercie turystycznej.
Dla odwiedzających Gliczarów Górny bundz stanowi autentyczny przykład regionalnej kuchni i naturalne uzupełnienie pobytu w górskiej scenerii – obok szlaków widokowych, wydarzeń folklorystycznych i lokalnych produktów podhalańskich.