Oscypek to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli kulinarnych polskich Karpat i Podhala. Ten charakterystyczny, wrzecionowaty ser wędzony, wytwarzany z mleka owczego, od wieków stanowi ważny element kultury pasterskiej regionu. Dziś oscypek jest nie tylko produktem spożywczym, ale także częścią dziedzictwa kulturowego, chronionego prawnie na poziomie Unii Europejskiej.
Pochodzenie i historia oscypka
Początki produkcji oscypka wiąże się z osadnictwem wołoskim, które od XIV–XV wieku rozwijało pasterstwo na Podhalu i Karpatach. Wraz z wędrownymi pasterzami na tereny dzisiejszego Podhala, Spisza i Orawy trafiła technologia wyrobu serów z mleka owczego, przystosowana do warunków górskich.
Najstarsze pisemne wzmianki o serach typu oscypek pojawiają się w dokumentach z XVII wieku. Przez kolejne stulecia sposób produkcji był przekazywany ustnie, z pokolenia na pokolenie, co doprowadziło do ukształtowania się charakterystycznej receptury i formy, rozpoznawalnej do dziś.
Co to jest oscypek – definicja i ochrona prawna
Oscypek to twardy, wędzony ser podpuszczkowy, produkowany sezonowo z mleka owczego, z niewielkim dodatkiem mleka krowiego. W 2007 roku produkt został wpisany do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia Unii Europejskiej (ChNP), co oznacza, że nazwa „oscypek” może być używana wyłącznie dla serów wytwarzanych zgodnie z określoną specyfikacją i na wyznaczonym obszarze Podhala.
Ochrona ta ma na celu zachowanie tradycyjnych metod produkcji oraz zapewnienie konsumentom autentyczności produktu.
Skład oscypka
Tradycyjny oscypek składa się z kilku podstawowych składników:
- mleko owcze (minimum 60 procent składu),
- mleko krowie (dopuszczalne jako uzupełnienie w przypadku niedoboru mleka owczego),
- podpuszczka naturalna,
- sól.
Nie stosuje się konserwantów, barwników ani sztucznych dodatków. Charakterystyczny smak i aromat oscypek zawdzięcza przede wszystkim jakości mleka, diecie owiec wypasanych na górskich halach oraz procesowi wędzenia w dymie drzewnym.
Jak powstaje oscypek – tradycyjny proces produkcji
Produkcja oscypka odbywa się w bacówkach w sezonie pasterskim, który trwa zazwyczaj od maja do września. Proces obejmuje kilka etapów:
- Dojenie owiec – mleko pozyskiwane jest codziennie od owiec wypasanych na wysokogórskich pastwiskach.
- Podgrzewanie mleka – świeże mleko podgrzewa się w kotle do odpowiedniej temperatury.
- Dodanie podpuszczki – powoduje to ścięcie mleka i oddzielenie skrzepu od serwatki.
- Formowanie bundzu – skrzep jest ugniatany i formowany w kulę zwaną bundzem.
- Wyrabianie i nadawanie kształtu – ser jest ponownie rozgrzewany w gorącej wodzie, a następnie ręcznie formowany w charakterystyczny wrzecionowaty kształt przy użyciu drewnianych foremek.
- Solanka – uformowane sery trafiają do kąpieli solankowej.
- Wędzenie – ostatnim etapem jest kilkudniowe wędzenie w dymie z drewna iglastego, które nadaje oscypkowi złocisty kolor i intensywny aromat.
Smak i zastosowanie w kuchni
Oscypek charakteryzuje się wyrazistym, lekko słonym smakiem oraz sprężystą, zwartą konsystencją. Tradycyjnie spożywany jest na surowo, ale dużą popularnością cieszy się również grillowany lub smażony, często podawany z dodatkiem żurawiny.
Ser ten wykorzystywany jest także jako składnik sałatek, zapiekanek oraz regionalnych potraw kuchni podhalańskiej.
Oscypek jako element kultury Podhala
Wyrób oscypka to nie tylko rzemiosło, ale również ważny element tożsamości kulturowej górali. Z produkcją sera związane są liczne zwyczaje pasterskie, takie jak redyk, czyli uroczyste wyprowadzenie owiec na hale wiosną oraz ich powrót jesienią.
Bacówki, w których powstaje oscypek, często są miejscami otwartymi dla turystów, pozwalającymi na bezpośrednie poznanie tradycyjnych metod produkcji i lokalnych obyczajów.
Oscypek i Gliczarów Górny – tradycja w sercu Podhala
Gliczarów Górny, położony na malowniczych wzniesieniach Podhala, jest miejscowością silnie związaną z pasterskimi tradycjami regionu. Okoliczne hale i pastwiska od wieków sprzyjają wypasowi owiec, a lokalna kultura góralska pozostaje żywa zarówno w codziennym życiu mieszkańców, jak i w ofercie turystycznej.
Dla osób odwiedzających Gliczarów Górny oscypek stanowi naturalne uzupełnienie regionalnych atrakcji – obok panoramy Tatr, drewnianej architektury i lokalnych wydarzeń folklorystycznych. Degustacja tradycyjnego sera w tej scenerii pozwala w pełni doświadczyć autentycznego charakteru Podhala.